Jishaq's Blog

 정월에 빚어 봄에 먹는 춘주로 밑술과 덧술 두 차례의 술빚기를 하는 이양주이다. 정월 첫 해일에 백미를 물에 불렸다가 가루를 내어서 찐 시루떡에 물누룩을 섞어서 만든 밑술을 항아리에 담고 복숭아 나뭇가지로 저어 기름종이로 싸고 삼베 보자기를 덮어 둔다. 밑술에 거품이 일 때마다 걷어내고 2월 그믐날 무렵에 멥쌀로 지에밥을 쪄서 식혔다가 밑술에 덧술하여 4월 초순까지 익힌다. 숙성할 때까지 100일 정도 걸리는 고급 약주로 서울의 토속주이다.

5) 인삼백주

-1996년 2월 27일 충청남도무형문화재 제19호로 지정되었다.

 도수는 43도이다. 금산인삼은 예부터 한국에서 생산되는 영약의 신초로 ‘선약’ ‘불로장생의 영약’ ‘생명의 뿌리’라고 일컬어졌다. 역사적으로는 개성의 인삼이 고구려인삼을, 풍기의 인삼이 신라인삼을, 금산의 인삼이 백제인삼의 특성을 각각 이어오고 있다.

 백제인삼을 원료로 빚은 금산 인삼백주는 삼남지방에 널리 알려진 명주로, 주질에 있어서 어느 민속주와 견주어도 손색이 없는 전통과 품질을 자랑하고 있다. 보통의 인삼주는 소주에 인삼을 넣어 우려내지만 인삼백주는 인삼누룩·인삼·솔잎을 약간 넣어 100일 동안 발효하여 빚은 후(그대로 뜨면 16도의 인삼약주가 나온다) 그것을 다시 증류시켜서 만든다. 이 술은 백제시대 때부터 제조되었던 것으로 전해지나, 기록에는 1399년 도승지와 이조판서를 지낸 김문기(金文起) 가문에서 대대로 내려왔다고 한다.

기능보유자 김창수는 김문기의 18대손으로, 어려서부터 술빚는 광경을 보면서 자연스럽게 술과 인연을 맺었고 조모와 모친으로부터 그 기술을 전수받아 계승해오고 있다. 1994년에는 농림부로부터 전통식품 명인 2호로 지정된 김창수는 고향인 금산에서 20여 년간 양조장을 운영하면서 전통 인삼주 재현에 애써온 금산토박이다. 예전부터 술을 담그기 전에는 일주일 전부터 깨끗하게 목욕재계하고 몸과 마음을 정갈하게 가진다고 한다.

금산 인삼백주는 금산지역의 문화제인 금산 인삼축제와 매년 9월 23일 행해지는 칠백의총(七百義塚:사적 105) 추향제(追享祭)에 제주(祭酒)로 올려진다. 금산 인삼백주의 양조방법과 효력은 조선시대 《임원십육지》와 중국의 《천금방》 《본초강목》에 나와 있고, 김씨가 소장하고 있는 가전문헌 《주향녹단》 《잡록》에도 인삼을 넣어 술을 빚어 제주와 가양주로 쓰였다고 설명되어 있다.

6) 하향주

-1996년 5월 27일 대구광역시무형문화재 제11호로 지정되었다. 하향주는 1680년 경부터 밀양박씨(密陽朴氏) 집성촌인 대구광역시 달성군 유가면 음리의 박씨 종가집에서 가양주로 전승되어 온 술이다.

《산림경제》 《고사촬요》 등에 의하면 하향주의 기원은 멀리 신라 중엽 성덕왕(聖德王) 때로 거슬러 올라간다. 당시 병란(兵亂)으로 전소된 비슬산(琵瑟山) 중턱에 위치한 도성암(道成庵)을 중수할 때 인부들에게 제공하기 위하여 임시로 토주를 빚은 것이 그 시초라고 한다. 여기에는 하향주의 제조법도 함께 기록되어 있다.

 그후 조선 광해군 때 비슬산에 주둔하고 있던 부대의 부대장이 왕에게 이 술을 진상하여 독특한 맛과 취향이 천하 약주라는 칭찬을 받았고, 그 후로 10월 상달에 이 술을 조정에 진상하게 되었다고 한다. 그러나 각종 기록에 의하면 그 확실한 전승 계보는 1680년 경부터 지금의 기능보유자 김필순에 이르기까지 적어도 4대, 약 100년 이상에 걸쳐 박씨종가에서 시어머니에게서 며느리로, 즉 고부전승으로 계승되어 온 가양주라는 사실이 확인되고 있다.

 원래 이 술은 유가주(瑜加酒), 음동주(陰洞酒), 백일주(百日酒), 하향주(荷香酒) 등 4개의 이름으로 불리어 왔다. 유가주와 음동주는 음리 일대에서 빚어지는 막걸리 동동주 등을 포함하는 총칭이고, 백일주라는 명칭은 숙성기간이 그만큼 오래 소요되는 고급주라는 뜻을 담고 있다. 하향주는 국화, 찹쌀, 누룩, 비슬산의 맑은 물 등을 재료로 사용하여 빚어 술에서 연꽃향기가 난다고 하여 붙여진 이름이라고 한다.

 하향주는 연녹차색의 빛깔을 띄며, 약쑥과 인동초·국화꽃\·국화수가 첨가되어 연꽃향이 그윽하다. <동의보감> <탕약편〉과 〈방약합편〉 약리작용에 의하면, 하향주는 맛이 달고 독이 없으며 열과 풍을 제거하고 두통, 즉 머리가 어질어질할 때 치료하고 눈에 핏줄을 없애고 눈물 나는 것을 멈추게 한다. 몸이 허한 사람은 보하고 피로와 갈증·이질\·황달·폐를 치유하고 토하는 것을 방지한다.

 또, 몸이 비대한 사람이 먹으면 몸을 가볍게 한다고 기록되어 있는 것을 보면, 하향주는 약리작용이 뛰어난 건강식품으로서 손색이 없는 고급술이라 할 수 있다. 특히 하향주는 알코올 농도 20%의 술로서 맛이 새큼하면서 부드러운 느낌을 주고, 손에 묻으면 끈적거릴 정도로 진하다. 숙취가 없고 마신 후 뒷맛이 연꽃향기가 입 속을 감도는 것이 특징이다.

7) 호산춘

-경상북도 문경시 산북면 대하리에서 제조되는 민속주.

 1991년 11월 23일 경상북도무형문화재 제18호로 지정되었다. 대하리 주변 지역에 모여 살고 있는 장수황씨(長水黃氏) 소윤공파 집안에서 가용주 겸 접대용 술로 쓰던 것이다. 권숙자가 기능보유자로 지정되었다.

 약 200년 전부터 제조되기 시작하였다. 당시 여유 있는 생활을 하던 장수황씨들은 향기롭고 맛있는 술을 빚기 시작하였다. 유래는 시를 즐기는 풍류객 황의민이 자기 집에서 빚은 술에 본인의 시호인 호산(湖山)에, 술에 취했을 때 흥취를 느끼게 하는 춘색을 상징하는 춘(春)자를 넣어 ‘호산춘’이라는 이름을 붙인 것이 오늘날의 ‘문경호산춘’의 시작이라고 한다.

 호산춘은 솔잎이 첨가되어 담황색을 띠며, 솔향이 그윽하다. 손에 묻으면 끈적거릴 정도로 진한 술로서, 주도는 18%이다. 특히, 첨가되는 솔잎은 향과 약리작용이 뛰어나 독특한 주질을 유지할 뿐만 아니라 성인병에도 특효가 있는 것으로 알려져 있다.

 쌀 1되에서 술 1되를 빚어내는데, 산북면 대하마을에서 나는 물을 새벽 0시에서 4시 사이에 길어와 끓이고 식혀서 술을 빚어야 제맛을 낼 수 있다고 한다.

8) 과하주

-경상북도 김천시 성내동(城內洞)에서 전해내려오는 재래주.

 1987년 5월 13일 경상북도무형문화재 제11호로 지정되었다. 과하주란 원래 약주에 소주를 섞어 빚는 술로, 조선 초기부터 일제강점기까지 유명했던 술이다. 알코올 13∼14도 정도로 독특한 향기가 있고 맛이 좋아 조선시대에는 임금께 진상하는 상품주로 손꼽혔다. 여름을 지나는 술이라는 뜻에서 과하주(過夏酒)라는 이름이 붙었다.

 김천 남산동 지게마을 서쪽에 있는 김천 과하천(경상북도문화재자료 228)으로 빚는 이 술은 예부터 한국의 명주(名酒)로 알려져 있다. 1718년에 간행된 향토지 《금릉승람(金陵勝覽)》에, “김천 과하주는 익산의 여산주(礪山酒), 문경의 호산춘(湖山春)과 더불어 전국에서 이름난 술”이라 했다. 타지방 사람이 이곳에 와서 과하주 빚는 방법을 배워가서 똑같은 방법으로 빚어도 김천 과하주의 술맛과 향기가 나지 않는다고 하는데, 그 이유는 아마도 물이 다르기 때문일 것이라고 기록되어 있다.

 과하주는 일제강점기까지 큰도가(김천주조회사)에서 빚었고, 그 술맛은 국내는 물론 일본에까지 알려졌다고 한다. 1930년대에는 한일 합작으로 김천주조주식회사가 설립되어 과하주가 양산되었다. 광복 후에는 지역 특산물로 가내양조 규모로 명맥을 유지하다 6·25전쟁 후 자취를 감추었다. 그러다 1984년 당시 김천문화원장 송재성이 과하주의 복원에 성공하였다.

 술의 제조 시기는 우수와 경칩 사이가 최적기이며, 정월 보름에 빚어 4월 8일경에 마신다. 재래 양조법은 정월 대보름날 새벽에 과하천 샘물을 길어 찹쌀을 고슬고슬하게 찐 다음 같은 양의 누룩가루를 섞어 반죽하고 떡을 만들어서 독에 넣어 밀봉하여 1∼3개월간 저온으로 발효시켜 거르면 된다. 이때 물은 넣지 않는다.

9) 이강주

- 조선중기부터 전라도와 황해도에서 빚어온 한국의 전통민속주로써 이름대로 소주에 배(梨)와 생강(薑)을 혼합하여 만든 고급 약소주(藥燒酒)이다. 1947년 발간된 최남선의 저서 《조선상식문답 朝鮮常識問答》에서 평양 감흥로(甘紅路) 정읍의 죽력고(竹瀝膏)와 함께 조선의 3대명주로 꼽은 전주 이강고(梨薑膏)를 계승한 술이다. 1987년 4월 28일 이강주 제조기술을 가진 조정형(趙鼎衡)이 전라북도 무형문화재 제6-2호 기능보유자로 지정되었다.

 누룩과 멥쌀로 빚은 약주를 증류하여 만든 알코올 도수 30도의 소주에 배즙을 비롯하여 생강 계피 울금(鬱金) 등의 추출액을 첨가한 뒤 마지막으로 꿀을 넣어 1개월 이상 숙성하는 방법으로 알코올 도수 25도의 이강주를 만든다. 재료 가운데 심황(沈黃)이나 아출(莪朮)이라고도 불리는 울금은 한의학에서 신경안정제로 사용하는 약제로서 피로회복을 돕고 위를 건강하게 하는(健胃) 효과가 있다.

 이강주는 한국 전통소주와 계피의 향기에 생강과 배의 매콤하고 시원한 맛이 날 뿐 아니라 울금과 꿀을 첨가하여 많이 마셔도 취하지 않고 뒤끝이 깨끗한 술이라는 평가를 받는다. 조선시대 나라의 주요 행사에 사용된 이강주의 제조방법과 특징은 조선시대 후기부터 일제강점기까지 발간된 《임원16지 林員十六志》 《동국세시기 東國歲時記》 《조선주조사 朝鮮酒造史》 등에서 찾을 수 있다.

10) 안동소주

-1987년 5월 13일 경상북도무형문화재 제12호로 지정되었다. 경상북도 안동시 신안동(新安洞) 276-6번지에 사는 조옥화(趙玉花)가 기능보유자로 선정되어 증류식 소주제조법의 맥을 잇고 있다.

 소주는 고려시대부터 전승되어왔는데 특히 안동, 개성, 제주산이 유명하다. 이 중에서 안동 소주는 명문가의 접객용 및 약용으로 쓰였다. 가양주(家釀酒)로 전승되어왔으며, 1920년 안동시 남문동에 현대식 공장을 세워 ‘제비원 소주’라는 상표로 상품화되었다.

 1962년 주세법이 개정되어 순곡주 생산이 금지되면서 생산이 금지되었다. 그후 민간에서 간간이 만들어져 전승이 중단될 처지에 있었으나 1987년에 안동 소주 제조법이 지방무형문화재로 지정되면서 1990년 민속주로서 생산이 재개되었다.

 제조과정은 먼저 쌀, 보리, 조, 수수, 콩 등 5가지 곡식을 물에 불린 후 시루에 쪄 고두밥을 만들고, 여기에다 누룩을 섞어 7일 가량 발효시켜 전술을 빚는다. 전술을 솥에 담고 그 위에 소줏고리를 얹어 김이 새지 않게 틈을 막은 후 열을 가하면 증류되어 소주가 된다. 기간은 8일 정도 소요된다. 7일 만에 전술이 되고 1일간 열을 가해 소주를 내리는데, 알코올 농도는 45도이다. 민간에서는 안동 소주를 상처, 배앓이, 식욕부진, 소화불량 등의 구급방으로도 활용한다.

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